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Le Latium est la région de Rome. On la connait donc surtout pour ses sites antiques romains et étrusques, mais aussi pour ses lacs, sa côte, ses villages. Cette région est habitée depuis le IIème millénaire par les Latins qui sont alors sous la domination étrusque.

Le Latium base son économie agricole sur la polyculture, avec les vignobles de Frascati, des bovins dans les vallées, des moutons sur les collines, ainsi que de grandes cultures mécanisées sur les terres asséchées des Marais Pontins. Pour ce qui est de la cuisine, le Latium est représenté en majorité par la culture romaine qui englobe toutes les traditions culinaires de la région: une gastronomie variée, marquée par les différentes communautés ayant vécu à Rome. Pour ce soir j’ai choisi les recettes les plus incontournables de la cuisine familiale de la Région pour cette période de l’année quand la nature se réveille et les potagers se remplissent de jeunes herbes, légumes tendres et odeurs entêtent.

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APEROL SPRITZ

Fave fresche e pecorino piccante

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PUNTARELLE CON LE ALICI

Jeunes pousses de chicorée sauvage, sauce aux anchois
Une entrée parfaite dans sa simplicité qui unie l’amertume des jeune « puntarelle » des champs sauvages au peps d’une vinaigrette à l’ail et anchois. Un plat que vous trouverez dans cette période de l’année dans toutes les vraies trattorias de Rome et alentours…

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MINEST’ASCIUTTA E’ VIGNAROLA

Un hymne au printemps, recette romaine traditionnelle à base d’artichauts, fèves, petits pois, asperges, laitue romaine, le tout rigoureusement venant direct du jardin et associé ce soir à des pâtes fraiches genre « orecchiette » pour une « minestra asciutta » une soupe épaisse.

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SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Escalopes de veau au jambon cru et à la sauge, sauce à l’orange et au vin blanc dei Colli Albani
Encore un plat typique de la région de Rome, les saltimbocca (littéralement « saute en bouche ») sont désormais connus dans le monde entier. En fait, l’origine des saltimbocca à la romaine est controversée : malgré leur nom, certains estiment qu’ils aient été préparés pour la première fois dans la ville de Brescia, en Lombardie. Quelle que soit leur vraie histoire, il est sûr que l’écrivain italien Pellegrino Artusi, qui a décrit les saltimbocca à la romaine à la fin du XIXème, les goûta pour la première fois au restaurant romain « Le Venete ». Plus tard, d’autres restaurants traditionnels de la capitale les ont ajoutèrent à leurs menus.

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SCAROLA E PINOLI E UVA SECCA

Sauté de scarole, pignons de pains et raisins secs
Préparée entre Rome et Naples, la scarola aux pignons de pin et raisins secs est un accompagnement original qui présente de nombreuses variantes. Ce soir on préparera la version de Terracina. La scarole légèrement amère se marie bien avec les raisins secs très sucrés. Ce type de préparation est souvent utilisé pour farcir des tourtes salées que on mange au bout de doigts dans les rues de la Ville Eternelle.

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TORTA CREMOSA DI MANDORLE E ARANCIA SU SPUMA DI FRAGOLE E MENTA
Traditionnel moelleux à l’orange et amandes, mousse de fraises à la menthe

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A BOIRE ET A EMPORTER

Trentino Alto Adige / 2014 / Sauvignon / Bolognani / à emporter 32€
Emilia Romagna / 2013 / Posca Bianca / Orsi Vigneto San Vito / à emporter 22€
Lazio / Tellus Syrah / Falesco / à emporter 15€
Lombardie / Moscato Ottrepo Pavese / Monteguzzo dolcefuoco / à emporter 17€

Come à la Maison Restaurant