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LA TOSCANE

La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes et ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente puisque le pain que l’on mange dans la Région n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate… devenue incontournable.
Pour simplifier, on pourrait dire que la cuisine régionale est formée par trois cuisines différentes: celle des terres, que vous retrouverez à Florence, à Sienne et dans le Chianti, faites surtout de légumes en soupe (ribollita, pappa al pomodoro) ou en salade (panzanella ; celle de la côte, que vous goûterez notamment à Livourne et qui fait une belle place aux poissons; et celle de la Maremme, symbolisée par le fromage pecorino (de brebis) et la charcuterie (finocchiona etc..).

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APEROL SPRITZ

Croutons de pains grillés au Lard de Colonnata

Colonnata est un village dans la commune de Carrare, dans le Alpes Apuanes, patrie du fameux marbre de Carrare. Ici est né ce merveilleux produit, fruit d’une antique tradition et expérience séculaire. Son origine remonte aux environs de l’an 1000 ; à l’époque, il était le compagnon des marbriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait à fournir les calories nécessaires pour leurs travaux de force !

La préparation de ce lard est particulière. Dans des récipients en marbre appelés « conca », on dépose des morceaux de lard que l’on a préalablement recouvert d’une préparation à base de gros sel marin, poivre noir mouliné, ail frais, romarin et sauge, bien entassés l’un sur l’autre. On ferme hermétiquement la « conca » et on laisse reposer 6 mois minimum.

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PANZANELLA E INSALATA DI FAVE E PECORINO TOSCANO

Duo de salades traditionnelles aux légumes et aux fèves et pecorino toscane

Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane, un peu comme la pappa al pomodoro (clic). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l’imagination, aux beaux produits locaux, il devient un plat délicieux à lui seul. La panzanella ou pansanella (appelée aussi panmolle, pain mou) est une salade de pain très ancienne. Elle date de plusieurs siècles, bien avant l’arrivée de la tomate déjà Boccaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore obligé). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire).

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RIBOLLITA COL CAVOLO NERO

Si l’on devait présenter une recette pour illustrer la tradition gastronomique toscane, c’est sans hésitation la Ribollita – soupe de légumes et de pain rassi. La Ribollita est l’un des plats les plus connus et humbles de la tradition culinaire, elle s’apparente au minestrone pour la grande variété de légumes utilisés pour sa préparation. Le nom signifie cuit deux fois ou rebouilli, car dans le milieu paysan, les légumes qui provenaient des restes des plats des jours précédents, étaient à nouveau cuits avec le pain rassi et un filet d’huile d’olive en fin de cuisson. Dans la tradition, la Ribollita était préparée le vendredi, afin d’utiliser tous les restes des légumes de la semaine. Il n’y a pas de recette standard, car chaque province et ville a sa version, toutefois, il existe une règle commune et fondamentale, elle doit contenir obligatoirement des flageolets et deux types de choux: le chou noir et le chou cabus.

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TRIGLIE ALLA LIVORNESE, GURGUGLIONE DI VERDURE DELL’ISOLA D’ELBA, POMODORI GRATINATI

Rougets à la livourneuse, ratatouille de légumes comme dans l’Ile d’Elbe et tomates gratinées

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CASTAGNACCIO SU CREMA ALL’ARANCIA E CANTUCCINI

Gateau à la farine de châtaigne, crème à l’orange, et « cantuccini » aux amandes

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A BOIRE ET A EMPORTER

Toscana – Vermentino 2013 – Azienda San Felice – (Prix à emporter 20€)
Toscana – Chianti Albola 2014 – Azienda Zonin –  (Prix à emporter 18€)
Toscana – Morellino di Scansano 2013 – Moris Farms (Prix à emporter 20€)
Lombardia – Moscato Oltrepo Pavese – Monteguzzo Dolcefuoco (Prix à emporter 25€)

Come à la Maison Restaurant